On-Line Библиотека www.XServer.ru - учебники, книги, статьи, документация, нормативная литература.
       Главная         В избранное         Контакты        Карта сайта   
    Навигация XServer.ru






 

Функционально - планировочные требования

* 5.1. Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 кв.м. При реконструкции допускается сокращать до 5 кв.м.

* 5.2. Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

5.4. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки *) рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:

- горячий и холодный цеха;

- моечную столовой и кухонной посуды.

* 5.5. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

* 5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в Табл.9.

Таблица 9. 

Помещения

Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки *)

 

до 3000

3001-6000

более 6000

Производственные

1,3

1,5

1,8

Складские

1,3

1,5

1,8 (2,7**)

Служебно - бытовые

1,3

1,3

1,3

___________

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

**) При применении тележек с поддонами.

 5.7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности,принимать по рекомендуемому приложению 8.

__________

*) или 50 и более мест.

 5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10. 

Таблица 10 

 

Площади помещений цеха мучных изделий, кв.м

Помещения

на 1000 издел.

увеличение на каждую последующую 1000 изделий

Помещения для выпечки изделий

22

10

Кладовая и моечная тары

6 (до 3000 изд.)

2

 

5.9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует увеличить площади следующих помещений:

- кладовой сухих продуктов;

- охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;

- гардероба персонала;

- душевых и уборных из расчета 1 кв.м на каждые 1000 изделий.

5.10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включить:

- помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;

- помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

- моечную инвентаря и посуды.

5.11. Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

* 5.12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

5.13. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв.м.

5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11. 

Таблица 11 

П р о х о д ы

Ширина в м, (не менее)

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:

 

при длине линии оборудования до 3 м

1,2

то же, более 3 м

1,5

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1,0

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло

1,3

Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линией

1,5

Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

 

- при твердом топливе

1,5

- при других видах топлива

1,25

5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м

5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах

При цветовой отделке интерьеров производственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудования производить в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

 * 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).

При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.

Назад       Главная       Вперёд