* 5.1. Состав помещений
производственного назначения определяется
исходя из принятых: типа предприятия
питания, обрабатываемой продукции (сырье,
полуфабрикаты) и формы обслуживания.
Развернутый перечень производственных
помещений по типам предприятий питания
приведен в рекомендуемом приложении 6.
Площади производственной группы
помещений принимаются согласно
обязательному приложению 7. Минимальный
размер производственного помещения
следует принимать, как правило, - 7 кв.м. При
реконструкции допускается сокращать до 5 кв.м.
* 5.2. Производственную группу
помещений, как правило, следует размещать в
единой функциональной зоне.
При размещении производственных
помещений в двух-трехэтажных предприятиях
питания принцип функционального
поэтажного зонирования групп
производственных помещений необходимо
сохранять.
* 5.3. Размещение цехов в структуре
здания должно обеспечивать
последовательность технологических
процессов обработки продуктов и
изготовления изделий при минимальной
протяженности функциональных связей и
отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными,
исключение могут составлять отделения
цехов, связанные последовательными
технологическими процессами.
5.4. Производственные цеха для
предприятий производительностью 1500 более
блюд в сутки *) рекомендуется
предусматривать в раздельных помещениях.
В предприятиях меньшей
производительности, работающих на
полуфабрикатах высокой степени готовности,
допускается объединять в одном помещении:
- горячий и холодный цеха;
- моечную столовой и кухонной
посуды.
* 5.5. При объединении в одном
помещении цехов с различными температурно -
влажностными режимами, а также моечных
различного назначения, следует применять
технологическое оборудование,
обеспечивающее в местах обработки и
приготовления пищевых продуктов заданные
параметры внутренней среды. В таком
помещении цеха следует разделять барьерами
высотой до 1,6 м или оборудованием.
* 5.6. Ширина коридоров в
производственной группе помещений должна
быть не менее приведенной в Табл.9.
Таблица 9.
Помещения |
Ширина коридора в м (не менее) при
количестве блюд в сутки *) |
|
до 3000 |
3001-6000 |
более 6000 |
Производственные |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
Складские |
1,3 |
1,5 |
1,8 (2,7**) |
Служебно - бытовые |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
___________
*) Или мест в зале: до 100; 101-200;
более 200.
**) При применении тележек с
поддонами.
5.7. Состав помещений
кондитерского и мучного цехов, в
зависимости от их мощности,принимать по
рекомендуемому приложению 8.
__________
*) или 50 и более мест.
5.8. Рекомендуемые размеры
площадей помещений цеха мучных изделий
приведены в табл.10.
Таблица 10
|
Площади помещений цеха мучных изделий,
кв.м |
Помещения |
на 1000 издел. |
увеличение на каждую последующую 1000
изделий |
Помещения для выпечки изделий |
22 |
10 |
Кладовая и моечная тары |
6 (до 3000 изд.) |
2 |
5.9. При включении кондитерского
цеха и цеха мучных изделий в состав
производственных помещений следует
увеличить площади следующих помещений:
- кладовой сухих продуктов;
- охлаждаемой камеры молочно-жировых
продуктов;
- гардероба персонала;
- душевых и уборных из расчета 1 кв.м
на каждые 1000 изделий.
5.10. Для выработки и реализации
мягкого мороженого в состав
производственных помещений следует
включить:
- помещение для хранения и
обработки сырья с холодильной камерой;
- помещение для восстановления
молочной смеси и приготовления гарниров с
холодильным оборудованием;
- моечную инвентаря и посуды.
5.11. Моечные кухонной посуды,
внутрицеховой тары полуфабрикатов и
столовой посуды допускается размещать в
одном блоке при производстве менее 1500 блюд
в сутки. В этом случае моечную столовой
посуды следует отделять барьером высотой
не более 1,6 м от пола.
* 5.12. Помещение раздаточной в
предприятиях с обслуживанием официантами
должно иметь непосредственную связь с
горячим и холодным цехами, помещением для
резки хлеба, сервизной, моечной столовой
посудой и буфетом через технологические
или дверные проемы.
В раздаточной следует
предусмотреть место для установки кассовых
аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения
расположены с одной стороны раздаточной, то
ширина раздаточного помещения должна быть
не менее 2 м. При расположении этих
помещений с двух и более сторон раздаточной
- не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной
при обслуживании официантами следует
принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м;
для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м
на 1 место в зале.
5.13. В столовых и ресторанах,
приготавливающих 5000 и более блюд в сутки,
при обосновании допускается
предусматривать пищевую лабораторию
площадью 24 кв.м.
5.14. Ширина проходов в
производственных помещениях должна быть не
менее приведенной в табл.11.
Таблица 11
П р о х о д ы |
Ширина в м, (не менее) |
Между технологическими линиями
оборудования (столами, моечными и т.п.)
при расположении рабочих мест в проходе
в два ряда: |
|
при длине линии оборудования до 3 м |
1,2 |
то же, более 3 м |
1,5 |
Между стеной и технологической линией
оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0 |
Между технологическими линиями
оборудования (столами, моечными
машинами и т.п.) и линиями оборудования,
выделяющими тепло |
1,3 |
Между технологическими линиями
оборудования и раздаточными линией |
1,5 |
Между стеной и плитой (со стороны
топочного отверстия): |
|
- при твердом топливе |
1,5 |
- при других видах топлива |
1,25 |
5.15. Стены и колонны в
производственных помещениях с влажным
режимом должны иметь влагостойкую отделку
на высоту не менее 1,8 м
5.16. Окраска стен, перегородок,
конструкций и оборудования в
производственных помещениях рекомендуется
в светлых холодных тонах
При цветовой отделке интерьеров
производственных помещений окраску
открытых трубопроводов и оборудования
производить в соответствии с ГОСТ 14202-69 и
ГОСТ 12.4.026-76*.
(Измененная редакция, Изм. № 1)
* 5.17. Полы во всех помещениях
должны быть гладкими без щелей выбоин, с
поверхностью, удобной для мытья, с уклоном
пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв.м
площади, но не менее одного на помещение).
При наличии технологических
трапов в предприятиях дополнительные трапы
для уборки помещений не устанавливаются.
|